今回は、麹士のお多福さんに、季節の手仕事レシピをご紹介していただきます。
お多福さんは麹を使った料理や自然の営みに寄り添った季節の手仕事を楽しまれ、その知恵をインスタグラムで発信されています。

今回ご紹介いただくのは、米麹と麦麹を使った30歩合配合の自家製味噌作りのレシピ。
麹が大豆の3倍入っているので、うまみの強い最高級のお味噌になります。
手で混ぜることで常在菌の力も加わり、愛情も相まって何とも言えない味に仕上がる自家製味噌づくりを、ぜひお試しになってみてくださいね。

自家製味噌づくり

日本食の代表作といえるお味噌。自分で作るのはとても難しそうですが、実は作り方はとてもシンプルです。

軟らかく煮た大豆と麹、そして塩この3つを混ぜ合わせ発酵熟成させることで、あなたがもともと持っている常在菌の力もかりて、あなただけの手前味噌が出来上がります。愛情も加わり何とも言えない味になります。

今回のレシピは30歩合の配合です。麹が大豆の3倍はいっているのでうまみの強い最高級のお味噌になります。味噌は古くから、地域や家庭によって米味噌や麦みそのように種類や配合も違いそれぞれの味を楽しまれてきました。いろいろな味に親しみ手軽に楽しんで下さい。

＜材料＞

• 米麹　　　　　250ｇ
• 麦麹　　　　　200ｇ
• 生大豆　　　　150g
• 塩　　　　　　100g
• 大豆のゆで汁　適量

＜準備するもの＞

• 圧力鍋
• ジップロック
• ボール（大）
• アルコール消毒液
• ラミジップ

作り方①　下ごしらえ

前日に大豆をよく洗い3倍の量の水につけておく（冬場12時間・夏場８時間）

作り方② 　指で大豆が潰れる位のやわらかさまで煮る

普通の鍋の場合は、弱火で4時間程度
圧力鍋の場合は、強火で火にかけてピンが強く振れたら火を止める

ゆで汁はとっておき、最後に大豆と麹を混ぜるときに使うと、やわらかさを調整できます。

作り方③　ボウルで塩と麹をしっとりするまでよく混ぜます（塩切こうじ

手で混ぜることで、あなたの常在菌の力も加わります。
この後、大豆と混ぜ合わせた後に発酵も進み、美味しいあなただけの味噌になります。

作り方④　大豆が煮えたら袋に入れて指でつぶします

ジップロックなどに入れて、指でつぶしていきペースト状にしていきます。

作り方⑤　④の塩切こうじに潰した大豆を混ぜます

ペースト状にした大豆をジップロックから出して、塩切こうじと手で混ぜます。
この時も手で混ぜることにより、あなたの常在菌の力も加わり、よく混ぜることで発酵も進み美味しいあなただけの味噌になります。

作り方⑥　混ぜ合わせた味噌を団子上にします（味噌団子）

団子にしながら余分な空気を抜いていきます。（空気が入るとカビの原因になるので）

作り方⑦　アルコール消毒した容器（ラミジップ等）に数回に分けて味噌団子を入れていきます。

味噌団子を入れていくときも、上から抑えながら丁寧に入れていきます。（カビの原因になる空気を抜きながら詰めていきます）

作り方⑧　しっかり空気を抜いてふたをしたら出来上がりです。

【おいしい味噌をつくるポイント】

◎生きている自家製味噌は、発酵が進むとガスがたまってきます。その都度ガスをぬいてあげてください。
◎1～2週間に一度のペースで上下をひっくり返して出てくる水分を回します。この水分は「たまり＝醤油」といわれ美味しさの元です。
◎表面に白い斑点が出てきますがチロシン（天然のアミノ酸）です。うま味成分でカビではないので大丈夫です。
◎まれに空気に接した部分に緑や赤のカビがでるばあいがありますが、その箇所をスプーンで取り除いて、アルコールで消毒してください。

【発酵場所】

◎常時35度を超える場所や直射日光の当たる場所は避けてください。
◎キッチンやリビングなど、声をかけるくらい気にかけてください!(^^)!
◎発酵が進みまろやかになり、3ヵ月くらいから食べ始められます。好みの味になりましたら冷蔵庫に移すことによって、発酵がとまります。